ORGANIZACIONES sociales

   

Carlo Petrini y slow food
Revista verdeazul Número cero -
Sustentabilidad y consumo consciente, México, D.F. 2006

 
Unos minutos de televisión son suficientes para obtener un panorama general de lo que proponen las grandes industrias de alimentos: miles de opciones de productos masivamente fabricados en algún lugar del mundo, hechos a partir de materias primas de orígenes desconocidos e imposibles de rastrear. EI como, quien y de donde se han vuelto irrelevantes. EI que es lo que importa, lo superficial. nuevos empaques, presentaciones o sabores que se parezcan a algo, opciones mas funcionales; mas beneficios supuestamente saludables, ya sean grasas de pescado en productos de pollo o polvos vitamínicos de síntesis química agregados al final de los mismos procesos que quitaron al ingrediente original su capacidad nutritiva natural. Y vivimos cada día y en cada rincón del país el enorme despliegue de esta aparatosa industria de alimentos. Panes, refrescos, embutidos, lácteos, cervezas, sopas deshidratadas y galletas se distribuyen frenéticamente en miles de autoservicios y en casi un millón de tienditas. En una proporción cada vez mayor, esto es lo que come México. Incluso el maíz, el alimento del que se hizo nuestra cultura, ha sido succionado por esta insaciable maquinaria. Es raro ya conseguir tortillas de masa nixtamalizada. Ahora comemos unas hechas de harina de maíz transgenico a la que hay que agregar gomas industriales que al menos imiten la correa de las tortillas naturales y así no se quiebren al doblarlas.

Para colmo en los pequeños pueblos dispersos en medio del mismo campo que antes nos daba de comer, los agricultores abandonan la labranza para irse al norte. Con el dinero que mandan, sus familias compran alimentos industrializados. Los que ven en la tele. EI nieto de aquel hombre que sembraba con yunta el maíz criollo y de su mujer que con ese maíz horneaba deliciosos tlaxcales, hoy come galletas que vienen en cilindros de papel azul metálico, hechas con harina blanca importada, grasas hidrogenadas y saborizadas con alguna mala imitación artificial del original.

Por lo general, en las culturas occidentales de hoy  ya casi nunca hacemos estas reflexiones o pensamos en tales cosas. Comer se ha vuelto una necesidad a la que se dedica cada vez menos tiempo y atención. Por eso han surgido ideas como fast food, comer como solución practica a una necesidad biológica, no como vinculo profundo con la energía vital.

En la dialéctica humana, sin embargo, de las peores crisis surgen las más notables evoluciones. Es así como nace una nueva idea en el mundo que"empieza justo por la mesa con Slow Food" y que explica así su propuesta:"frente a la monotonía de la fast food descubramos la riqueza y los aromas de las cocinas locales. Si la fast life, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el medio ambiente y el paisaje, Slow Food es hoy en dia la respuesta de vanguardia."

EI caracol, símbolo de lentitud, fue elegido emblema del Movimiento Internacional: "un animal pequeño y prudente, con innegable vocación cosmopolita. EI caracol de Slow Food es un amuleto contra la obsesión del mundo moderno: la velocidad".

Slow Food cuenta en la actualidad con unos 80 mil socios, representaciones en los cinco continentes Y sedes en 50 países diferentes. Slow Food ha ido creciendo desde su fundación hasta convertirse en un Movimiento Internacional que desarrolla equilibrios sustentables entre biodiversidad, naturaleza y cultura, una síntesis a la que denomina Ecogastronomía EI fundador Y desde su origen presidente de Slow Food, Carlo Petrini, visitó México durante sus últimas vacaciones de invierno. Durante su estancia en nuestro país busco el contacto con pequeños productores del campo, sobre todo aquellos que conservan tradiciones Y que producen alimentos de gran valor en escalas naturales, sustentables. Dialogó también con un buen número de investigadores, académicos, periodistas y autoridades de gobierno. En sus conversaciones y conferencias reitero con muy variados ejemplos las ideas que son fundamento del trabajo de Slow Food en el mundo. Por lo general, en sus presentaciones y diálogos públicos Petrini dedica su primera
reflexión a los pequeños productores del campo a quienes se refiere como un grupo anónimo y olvidado por una sociedad de la que irónicamente son principal sostén. Sin su trabajo no habría alimentos y sin alimentos no habría fundamento energético para la vida de las culturas, en su nivel más básico y elemental. Dejar de ignorarlos y comenzar a actuar por su bienestar, por un equilibrio justo entre su economía y la economía urbana es un principio absolutamente necesario para comenzar a entender la filosofa Slow.

Comprender ese fundamento social nos permite avanzar hacia lo biologico.¿Como nos han afectado los cambios en nuestros hábitos de alimentación, que ha ocurrido con nuestra salud? ¿Cuantas formas de vida y especies están relacionadas con nuestras tradiciones de producción y cocina?  ¿Como se han disto transformadas la diversidad biológica y el paisaje por nuestras preferencias en la mesa? La gastronomía deja de ser una disciplina solo culinaria y su panorama se ensancha. Petrini la describe como una ciencia compleja, que entreteje a la biología con la antropología, y a la historia con la agronomía, entre otros campos del conocimiento.

Con esta visión fue fundada en 2004 la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo, Italia. En ella, el saber campesino tradicional y el conocimiento académico dialogan como iguales. Slow Food propone este principio a todas las instituciones académicas agrícolas del el mundo: un alto a la arrogancia científica y un renovado interés por rescatar e integrar la sabiduría tradicional milenaria, una nueva síntesis holística, una inédita y más evolucionada versión de modernidad.

Entre las reflexiones más taladrantes y conmovedoras de Carlo Petrini esta su revisión acerca de la relación entre la gastronomía y la ecología: la producción de alimentos es la principal causa de destrucción de ecosistemas en el planeta. La súbita comprensión de esta verdad contundente y desconcertante nos deja perplejos. Es entonces que evocamos la imagen de millones de litros de pesticidas derramados sobre millones de hectáreas de nuestras tierras de labranza, que recordamos ríos enteros muertos al pasar por un ingenio azucarero, que pensamos en los miles y miles de hectáreas de selva deforestadas para criar ganado. Para producir alimentos con un criterio limitado de eficiencia industrial, hemos tenido que pagar, y pagamos cada día, un costo ambiental insostenible.

EI pretexto clásico para explicar la supuesta necesidad de destruir la naturaleza es la garantía de abasto para una población creciente. Con frecuencia escuchamos la razón del hambre como justificación para el uso de tecnologías abusivas. En el fondo, el problema no son las tecnologías, sino el diseño económico de la relación campo-ciudad. Un diseño sustentable tendría que considerar relaciones más directas entre productores y consumidores, mejores esquemas logísticos y de distribución local, menos centralismo, mayor valor relativo de los alimentos respecto de otros
satisfactores. Varios países de la Unión Europea son buenos ejemplos de este tipo de orden entre producción y consumo de alimentos. Uno de ellos es Francia y otro mas es la misma Italia, cuna del movimiento Slow Food. Quien inicia y consolida estas tendencias es siempre el consumidor. Los consumidores sumados hacen mercados y los mercados son la base de cualquier tipo de producción. Mientras haya quien consuma agua coloreada y azucarada habrá industria refrésquera; siempre que exista alguien que coma clayudas, se seguirán preparando estas deliciosas y enormes tortillas Oaxaqueñas. EI consumidor no debe disociarse jamas del productor. Por el contrario, debe entenderse a sí mismo como el principal motor y orientador del camino que toma la producción. Por ello, Carlo Petrini propone cambiar el término por el de coproductor. Esta convencido que eso nos ayudaría a revalorar y a no olvidar nuestro papel fundamental. ¿Podrá México dejar de ser el país con mayor índice de consumo de refrescos embotellados y niños diabéticos para convertirse en el mayor productor mundial de jugos de frutas orgánicas y niños saludables? Tenemos la riqueza biológica y la fuerza de trabajo para lograrlo. Este destino seria, por lo tanto, decisión de los coproductores. La tónica ideológica de Petrini es la propuesta, la acción positiva y altérnativa. En ese sentido, la organización Slow Food cubre una intensa agenda internacional. Con decenas de iniciativas editoriales, culturales, de
rescate de la biodiversidad y las expresiones astronómicas tradicionales alrededor del mundo, es globalmente la propuesta mas difundida en este terreno.

Su célula de organización son los Convivios: grupos de entusiastas que se reúnen a dialogar, compartir ideas y aprender juntos, naturalmente alrededor de una mesa. Ya en varias ciudades de México existen Convivios Slow Food.
Carlo Petrini y la organización Slow Food afirman que México es una tierra privilegiada. Es tal nuestra riqueza y diversidad biológicas; tantas y tan variadas nuestras raíces culturales, que consideran nuestro potencial comoúnico en el mundo. En contraste, existe el riesgo de perder esta capacidad, tanto por la constante y creciente destrucción de nuestra riqueza natural como por un proceso de aculturación cuyo avance no hemos logrado detener. Vivimos sin duda un parteaguas histórico, momentos intensos y decisivos. Para hacer honor a las ideas de Petrini, concluyamos esta reflexión con una nota de esperanza, de pensamiento positivo y, aunque sea pequeña, tomemos hoy mismo una decisión concreta desde nuestra renovada conciencia de coproductores.


FUENTE: Noticias sobre maíz, transgénicos y consumidores
22 de julio, 2006 No 0625
Boletín semanal preparado por Greenpeace México